Введение. Изобретение парового двигателя революционно изменило ход развития и совершенствования транспортных средств. Быстрое и комфортное перемещение на большие расстояния уже к концу XIX столетия стали реальностью. Этот факт самым непосредственным образом повлиял на эволюцию туристической деятельности. Туризм стал доступным и любимым видом досуга людей. В наше время туристический бизнес превратился в эффективный экономический фактор. Для многих стран, обладающих объектами культурно-исторического наследия или особыми природными богатствами, именно туризм является основным ресурсом экономического и культурного прогресса.

С развитием туристической деятельности расширялась ее типология, возникали все новые и новые виды туризма. Сегодня различают экскурсионный, оздоровительный, образовательный, деловой, религиозный, спортивный, экологический (фермерский) и другие виды туризма. При многообразии его проявлений выделяется основная цель — знакомство потребителя с культурой страны или географического региона [1; 2]. Одной из важных сторон культурной идентичности любой территории можно считать аутентичные кулинарные традиции, что стало фактором появления и популяризации гастрономического туризма.

Материалы и методы. Объектом исследования выступает эногастрономический туризм — важный фактор развития территориального туризма. На основе сравнительно-исторического и описательного методов раскрывается понятие эногастрономии как одного из элементов культурной и территориальной идентичности.

Результаты исследования. Суть гастротуризма состоит в знакомстве путешественника с региональными кулинарными особенностями, история которых может насчитывать ни одно столетие. Еще более привлекательным и популярным становится эногастрономический туризм, который соединяет кулинарные традиции с характерной для региона винодельческой культурой. Искусство виноделия достигло высокого уровня совершенства еще в античные времена. Тогда производство вина было не только эффективным экономическим фактором, но и частью религиозных культов и даже знаком особого статуса определенных социальных слоев. В вине древнегреческий врачеватель Гиппократ отмечал целебные свойства. Современные историки по уровню развития виноделия делают вывод о цивилизованности и степени оседлости древних народов.

Интерес к культуре виноделия, ее истории и связи с гастрономией заложил основу эногастрономии, научной дисциплины, изучающей правила грамотного подбора вина к блюду, что помогает более полно раскрыть все богатство вкусовых нюансов [3]. Территориальные особенности местной кухни определяются специфическим набором продуктов, которые выращены в данной местности под влиянием таких природных факторов, как воздух, сезонность, почва, климат, вода. Одновременно уникальность региональной кухни складывается под воздействием исторически сложившихся ментальных, физиологических и поведенческих особенностей населения, его религиозных воззрений, уровня технологий приготовления пищи.

Настроение путешественника, отправляющегося в гастрономический тур, в значительной степени носит гедонический характер и состоит в том, чтобы насладиться кулинарными особенностями той или иной страны. Однако настоящая цель не ограничивается лишь дегустацией непривычных экзотических блюд, местных вин и других напитков. Туристы, выбирающие путешествие с гастрономической тематикой, могут через бытовой контекст познакомиться с материальной культурой местности, познать мировоззрение живущих здесь людей, их национальный дух и вековые традиции. Для многих этот вид туризма превратился не только в способ приятно провести время и получить приятные ощущения, но и в бизнес, хобби, искусство, а также источник приятных воспоминаний и новых знаний о той или иной стране [4].

Путешествия с гастрономическими целями совершались со времен античности. Однако феномен гастротуров как особого вида туризма оформился только в конце ХХ в. В 1998 г. впервые используется термин «кулинарный туризм». Автором его была Люси Лонг, профессор департамента этнической культуры при Государственном университете Боулинг-Грин (Боулинг-Грин, США). Она исследовала взаимосвязь кухни и виноделия в контексте культуры наций и народностей и видела в них потенциальный ресурс развития туристической индустрии [5].

Первый научный труд по данной тематике принадлежит американскому экономисту Эрику Вольфу. Ученый опубликовал в 2001 г. статью, в которой раскрывал суть и значение гастрономического туризма и способы его организации. Вольф рассматривал кулинарное путешествие не только как посещение местных ресторанов, но и как целый комплекс мероприятий, нацеленных на знакомство с местной гастрономической историей. Среди них экскурсии на винодельческие и пивоваренные предприятия, кулинарные фестивали и мастер-классы по искусству приготовления местных блюд, обучающие курсы и викторины по истории кухни региона. Впоследствии в 2003 г. была основана Международная ассоциация гастрономического туризма. Оригинальные исследования и успешная практическая деятельность Эрика Вольфа были оценены по достоинству и ученый получил пост президента этой организации. Как и Люси Лонг ученый рассматривал кулинарию как источник знаний о региональной культуре и традициях. На волне интереса к гастротуризму в 2006 г. был основан Международный институт кулинарного туризма, который отвечал за образовательный компонент программы Международной ассоциации гастрономического туризма [6; 7].

Кроме того, повсеместно стали создаваться туристические агентства, специализация которых была полностью связана с эногастрономическими путешествиями. Несмотря на то что первыми этот концепт разработали американские ученые, наибольшую популярность в качестве самых привлекательных для потребителя направлений кулинарного туризма стали Италия и Франция. Эти страны имеют богатейшую и разнообразную гастрономическую историю, а также винодельческую культуру с мировым признанием. Благодаря этим преимуществам Италия стала самым влиятельным производителем и поставщиком кулинарных деликатесов, изготовленных по традиционной национальной рецептуре [3].

В XXI столетии гастрономия получила статус научной дисциплины. Во Франции в 2004 г. был основан Институт по изучению вкусовых ощущений, гастрономии и искусству сервировки стола. Его образовательные программы содержат курсы не только по истории и технологии приготовления пищи, но и по страноведению, культурологии, нейропсихологии вкусовых ощущений, молекулярной гастрономии, а также по дизайну сервировки стола и подачи блюд [2].

Опыт кулинарного образования во Франции имел столь большой успех и востребованность, что подобные высшие учебные заведения стали создаваться повсеместно. В России первый кулинарный вуз был создан на базе Сибирского федерального университета — Российско-французский институт гастрономии. Он подготавливает профессионалов в сфере ресторанного бизнеса: управляющих, шеф-поваров и маркетологов [8].

Гастрономический туризм на сегодняшний день становится все более распространенным местным явлением, когда у туристов возникает желание не только попробовать местную еду, но и узнать больше о ее происхождении и производстве, тем самым принося пользу экономике, трудовой занятости и закреплению культурного наследия. Это ставит тему развития инфраструктуры гастрономического туризма в ряд одних из важнейших экономических и социокультурных проблем, решаемых на региональном уровне. Актуальным трендом современности стала организация комплексных гастрономических пространств, которые соединяют множество ресторанов и торговых предприятий в рамках одного концепта.

Такой подход позволяет создать комфортную среду пребывания, соответствующую современным требованиям, и одновременно развить уже существующий ресурс местности. Основной задачей совершенствования гастрономической инфраструктуры является создание пространств, объединенных одной тематикой, для изучения местного производства, которое в последующем выйдет на региональный уровень. А также создание разнообразных и многофункциональных зон проведения досуга разного рода для всех слоев населения. Кулинарная составляющая гастрономических пространств дополняется различными видами активности. На базе этих комплексов организуются фестивали, концерты, лекции, мастер-классы, а также развлечения для детей.

Проблемы организации инфраструктуры для гастрономического туризма легли в основу теории территориально-рекреационных систем, суть которой состоит в создании условий, обеспечивающих все потребности различных групп туристов. Суть теории составляют методологические подходы к организации туристического пространства с учетом природных и культурно-исторических рекреационных ресурсов [8].

Современная теория территориальных рекреационных систем основывается на научных трудах российского ученого-географа, академика Российской академии естественных наук Владимира Сергеевича Преображенского. Исследования Преображенского относятся к шестидесятым годам прошлого столетия, но основные научные выводы его теории представляют собой интерес для решения проблем современной туристической индустрии.

Базовым понятием теории Преображенского является рекреационная система. Ее функциональная эффективность оценивается разнообразными критериями, имеющими социально-экономическую природу, прежде всего это удовлетворение ожиданий потребителя, поддержание спроса и получение максимальной прибыли. Как всякая сложная система, она имеет множество взаимосвязанных подсистем, отражающих различные уровни потребностей туристического бизнеса [9].

Примером территориальной структуры является курортные регионы. К подструктурам курортных территорий относятся: пространственно-планировочная структура местности, структура организации сервисного обслуживания отдыхающих и досуговых мероприятий, структура лечебно-оздоровительного отдыха, структура туристического спроса и, как следствие, туристических потоков и т.д. Каждая из подструктур нацелена на выполнение своих специфических функций, реализация которых лишь в совокупности всех компонентов определяет эффективность системы в целом.

Особенности организации территориально-рекреационных систем в контексте гастрономического туризма имеет ряд особенностей. Прежде всего это связано с типами потребителей туристических услуг. К основным из них относятся следующие категории туристов:

– туристы-гурманы, ищущие новые вкусовые ощущения от предложений экзотической местной или высокой кухни;– путешественники, желающие приобщиться к местной истории и культуре через знакомство с традициями кулинарии, а также виноделия и пивоварения;– профессионалы ресторанного бизнеса — рестораторы, сомелье, шеф-повара, стремящихся расширить свой рецептурный ресурс;– работники туристических агентств, изучающие технологии организации подобного бизнеса.

Другой особенностью гастрономического туризма является его культурно-исторический контекст. Глобализация мировой культуры стала фактором размывания национальных традиций в гастрономической сфере. Интерес к локальной кулинарной культуре, не утратившей свой идентичности под влиянием мультикулинарии, становится все более активным. Это акцентирует внимание туристического бизнеса на совершенствовании подсистемы культурно-исторического комплекса в районах с известной кулинарной традицией. Данная подсистема включает в себя рестораны, кулинарные школы, малые производства аутентичных продуктов, развлекательно-познавательные центры и многое другое. Часто для размещения их используются реальные культурно-исторические объекты. В результате развитие элементов данной подсистемы становится фактором сохранения культурно-исторического наследия местности [10].

Туристы, посещающие страну с гастрономическими целями, часто совмещают его с другими видами отдыха, такими как пляжный отдых, спортивный отдых, оздоровление, экскурсии, входящие в подсистемы природного комплекса. Это влечет за собой динамику технологической подсистемы, развитие инженерной инфраструктуры, обеспечивающей благоустройство территории не только для гостей, но и для постоянных жителей местности.

Еще одна подсистема гастрономического туризма, позитивно влияющая на прогресс региона — занятость населения. Объекты гастротуризма обслуживается большим числом специалистов в сервисных сферах. Помимо поваров, сомелье, официантов, ресторанных менеджеров, в этой индустрии заняты гиды и экскурсоводы, специалисты гостиничного бизнеса, медицинские работники и многие другие. В местах, представляющих собой центры кулинарного туризма, связанные с ним рабочие места составляют значительную долю рынка труда.

Обсуждение и заключение. Очевидно, что наиболее успешно и эффективно гастротуризм функционирует в регионах с уникальными особенностями кухни. Гастрономические традиции способствуют увеличению местной и территориальной идентичности, необходимой для развития туристических направлений. Туристы зачастую находятся в поиске подлинности и аутентичности и готовы потратить на это немалые финансовые средства. В настоящий момент, когда по объективным причинам зарубежные путешествия становятся недоступными для многих групп потребителей туристических услуг, складываются уникальные условия для прогресса в эволюции внутреннего и въездного туризма. Россия с многообразной этнической культурой имеет для развития этого туристического направления неограниченные возможности. При этом российская туристическая инфраструктура нуждается в совершенствовании и модернизации, так как существует множество проблем управленческого, организационного и экономического характера. Это ставит тему развития инфраструктуры гастрономического туризма в ряд одних из важнейших экономических и социокультурных проблем, решаемых на региональном уровне [8].

Перспективен в контексте формирования территориально-рекреационной системы гастротуризма регион Ростовской области, который образно называют перекрестком культур Запада и Востока. В разные исторические эпохи территория северного Причерноморья населялась народами, принадлежащими к самым непохожим этническим и конфессиональным группам — древние греки и хазары, скифы и сарматы, славяне и вестготы. В более поздний период своеобразие региона определялось занятиями и бытом вольного казачества. Это стало основой формирования культурной конгломерации, отличающейся разнообразием признаков, в том числе гастрономических традиций. Кроме исторического фактора кулинарное своеобразие региона определялось и природно-климатическими условиями — это земля с теплым климатом, подходящим для виноградарства, плодородной почвой и обилием водоемов, богатых промысловой рыбой. Поэтому несмотря на многообразие исторических корней, в Ростовский области сложился устойчивый и целостный образ Донской кухни, способной привлечь самого взыскательного гурмана [11].

Кроме того, регион славен своей художественной культурой – литературной, музыкальной, театральной, изобразительной. Сочетание этих факторов открывает прекрасные перспективы для реализация инвестиционных проектов по созданию объектов туристской индустрии, среди которых эногастрономический туризм может занять достойное место, тем более что он практически свободен от проблем сезонности. Формирование экскурсионно-туристских программ на территории Ростовской области, ориентированных как на групповой, так и на индивидуальный туризм, способно не только увеличить приток финансовых поступлений в областную экономику, но и решить многие социальные вопросы, связанные с трудовой занятостью, миграционной привлекательностью, образовательной деятельностью. Таким образом, поддержка туризма, в частности, эногастротуризма, должна осуществляться на государственном уровне и стать приоритетным направлением региональной политики.